- Konzervovanie ovocia a zeleniny: Skladovanie
- Konzervovanie ovocia a zeleniny: mrazenie
- Konzervovanie ovocia a zeleniny: sušenie
- Konzervovanie ovocia a zeleniny: konzervovanie a konzervovanie
- Konzervovanie ovocia a zeleniny: nakladanie
- Konzervovanie ovocia a zeleniny: kvasenie
Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Úroda bola dobrá – ale čo robiť so všetkou tou zeleninou? Vysvetlíme vám, ako sušiť, zmrazovať, konzervovať alebo inak konzervovať vašu úrodu.
Je tu opäť čas zberu a zrazu ste zaplavení chutnou zeleninou a sladkým ovocím. Mohlo by to byť také fajn, veď predsa nie je nič lepšie ako ochutnať vlastnú úrodu. Žiaľ, v dobrých rokoch len ťažko stíhate jesť a spracovávať. Keď už ani priatelia a príbuzní nevidia zeleninu z vašej záhrady, je čas na núdzový plán: jednoducho si zeleninu uchovajte na zimu. Či už tradične konzervovaná, sušená alebo mrazená – existuje mnoho rôznych spôsobov, ako si uchovať zeleninu a uskladniť ju na čas po zbere. Tu sa dozviete, aké sú možnosti konzervovania ovocia a zeleniny a na aké druhy zeleniny sa najlepšie hodia.
Konzervovanie ovocia a zeleniny: Skladovanie
Jednoduché, ale účinné – niektoré druhy zeleniny nepotrebujú žiadnu úpravu a dajú sa jednoducho uskladniť cez zimu. Najmä zemiaky (Solanum tuberosum), mrkva (Daucus carota subsp. sativus) a rôzne druhy kapusty sa dajú bez problémov skladovať aj mesiace, ale robustné odrody jabĺk ako „Boskop“ môžu pri správnom skladovaní zostať čerstvé aj po Vianociach. Pre skladovanie je dôležité najmä vhodné miesto: malo by byť čo najtmavšie a mať stálu teplotu medzi 5 až 10 °C. Dôležitá je aj vlhkosť okolo 80 %, inak zelenina rýchlo stráca vlhkosť. Už pri skladovaní treba dbať na to, aby sa neskladovala zlá a plesnivá zelenina, pretože pleseň sa môže rýchlo preniesť na ostatnú zeleninu. Dokonca ani zvyšky lístia alebo trávy nemajú miesto v sklade. Okrem toho by sa zelenina a ovocie nemali skladovať v tej istej miestnosti - ovocie uvoľňuje etylénový plyn, ktorý spôsobuje, že zelenina časom dozrieva a stáva sa mäkkou a nepožívateľnou.
Konzervovanie ovocia a zeleniny: mrazenie
Aj keď mrazenie je pravdepodobne jednou z najmodernejších metódpočul o konzervovaní zeleniny, stal sa tiež jedným z najobľúbenejších. Dôvody sú zrejmé: mrazenie je nielen pravdepodobne najjednoduchším spôsobom konzervovania ovocia a zeleniny, ale je aj najšetrnejšie. Takmer všetky ingrediencie vrátane citlivých vitamínov, ale aj chuť si zachovajú, ak ovocie a zeleninu zmrazíte krátko po zbere.
Pred zmrazením by ste mali všetko ovocie dôkladne umyť a orezať. Väčšiu zeleninu je vhodné naporcovať. Pevná zelenina alebo zelenina s nízkym obsahom vody sa lepšie zmrazí, keď sa blanšíruje. Pred balením by ste mali ovocie a zeleninu dobre vysušiť a následne baliť v malých porciách. Dbajte na to, aby vo vrecúškach a nádobách bolo čo najmenej vzduchu, pretože sa tým ničí vitamín C. Vákuové tesnenie v plastových vreckách je preto ideálne na mrazenie. Po zmrazení môže ovocie a zelenina trvať mesiace (ak nie roky). Špenát (Spinacia oleracea), kaleráb (Brassica oleracea var. gongylodes), hrach (Pisum sativum), rôzne fazule, kukurica (Zea mays), mrkva a všetky lesné plody sa dajú bez problémov zmraziť. Na to nie sú vhodné zemiaky, reďkovky (Raphanus sativus subsp. sativus) a zelené šaláty.
Konzervovanie ovocia a zeleniny: sušenie
Zatiaľ čo mrazenie je pravdepodobne najnovší spôsob konzervovania zeleniny a ovocia, sušenie je pravdepodobne najstarší. Ale to, čo kedysi robilo slnko a vzduch, je teraz nielen rýchlejšie, ale aj jednoduchšie v rúre alebo v sušičke. Počas sušenia sa z ovocia alebo zeleniny odstraňuje voda, aby nemohli hniť alebo plesnivieť – sušený konečný výsledok sa preto často uchováva roky. Problémom tejto metódy však je, že najmä vitamíny sa môžu nadmerným teplom zničiť. Aby sa tomu zabránilo, ovocie a zelenina by sa mali sušiť rovnomerne pri najnižšej možnej teplote: osvedčila sa teplota medzi 45 a 60 °C počas 36 hodín.
Najznámejšie druhy sušeného ovocia a zeleniny sú pravdepodobne kolieska jabĺk a sušené paradajky. Úžasne sa však dajú sušiť aj iné druhy zeleniny: paprika (Capsicum), pór (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Huby a mrkvu možno sušiť rovnako dobre ako hrušky (Pyrus), slivky (Prunus domestica) či marhule (Prunus armeniaca). Náš tip: Z pomletých sušených zvyškov zeleniny si pripravíte skvelý domáci zeleninový vývar.
Konzervovanie ovocia a zeleniny: konzervovanie a konzervovanie
Klasika medzi metódami konzervovania: varené alebo zavárané ovocie a zeleninu si asi každý pamätá z detstva. Obidva spôsoby sú založené na rovnakom princípe, a to využitím tepla na ničenie choroboplodných zárodkov a zároveň vytvorením podtlaku v skle, ktorý zabráni vstupu nového vzduchu (a teda kyslíka). Ovocie a zelenina sa tak môžu uchovávať minimálne rok. Rozdiel medzi konzervovaním a konzervovaním je minimálny.
Pri zaváraní sa ovocie alebo zelenina dáva priamo do pohára s tekutinou a zahrieva sa v uzavretom hrnci vo vodnom kúpeli pri 75 až 100 °C. Pri zaváraní sa naopak suroviny najskôr uvaria a potom sa horúce vložia do pohára. Aby sa vo vnútri pohára vytvorilo vákuum, poháre sa otočia hore dnom. V skutočnosti sa dá konzervovať takmer každé ovocie alebo zelenina. Keďže je však ovocie a zelenina pri varení a zaváraní vystavené veľkému teplu, často sa stráca konzistencia a dôležité ingrediencie. To je dôvod, prečo mnohí uprednostňujú konzervovanie už spracovanej zeleniny - ako je paradajková omáčka alebo džem - pred jednotlivou blanšírovanou zeleninou.
Konzervovanie ovocia a zeleniny: nakladanie
Keď príde reč na morenie, väčšina ľudí si pravdepodobne najskôr predstaví slávne uhorky. Niet sa čomu čudovať – veď konzervácia v octe je asi najznámejšia forma nakladania. Zeleninu (surovú alebo blanšírovanú, podľa receptúry) navrstvíme do pohárov s príslušným korením, úplne zalejeme vývarom z octu, vody a cukru a uzavreté poháre sterilizujeme pol hodiny vo vodnom kúpeli. Kyslosť octu teraz bráni šíreniu mikroorganizmov, no zároveň napáda aj iné materiály – preto pri skladovaní používajte iba poháre a žiadny riad z hliníka, medi alebo podobných materiálov. Ale nielen uhorky (Cucumis sativus) sa dajú nakladať týmto spôsobom: Takmer všetka voskovitá zelenina ako tekvica (Curcurbita), fazuľa alebo karfiol (Brassica oleracea var. bortytis), ale aj huby a paradajky (Solanum lycopersicum) sa dajú veľmi dobre konzervovať. dobre týmto spôsobom zachovať. Tiež ovocie ako jablká (Malus),Hrušky alebo slivky sú dobrým octovým ovocím a zapôsobia svojou sladkokyslou chuťou.
Ak je pre vás ocot príliš kyslý, môžete ovocie konzervovať aj inak. Alkohol tiež brzdí rast mikroorganizmov a tým zabezpečuje, že sa v ňom konzervované ovocie nepokazí. Notoricky známy týmto typom nakladania je predovšetkým rumový hrniec s rôznym ovocím, ale aj jednotlivé druhy ovocia - vrátane broskýň (Prunus persica), sliviek, ale aj rebarbory (Rheum rhabarbarum) a figy (Ficus carica) - nakladané chutia vynikajúco . Pozor však na výber alkoholu: Na nakladanie je vhodná len vysokokvalitná pálenka ako rum, koňak alebo vodka, pretože príliš málo alkoholu môže viesť k tomu, že ovocie bude ešte kvasiť - ak je obsah alkoholu príliš vysoký, ovocie bude stať sa tvrdým.
Konzervovanie ovocia a zeleniny: kvasenie
Kvasiť? Väčšina ľudí si toto slovo spája s pokazením a nie s konzervovaním potravín. Na túto formu konzervovania sa preto najmä v posledných desaťročiach zabudlo, no v poslednej dobe je fermentácia znovu objavená špičkovou gastronómiou a špičkovými šéfkuchármi a odvtedy slávi svoj návrat do kuchýň. Správne: Fermentované potraviny sú nielen neuveriteľne chutné, ale sú aj veľmi zdravé. Obsahujú prírodné enzýmy a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú podporovať črevá a imunitný systém. Baktérie mliečneho kvasenia sa vyvíjajú počas fermentácie. Aby sa zelenina zachovala, najprv sa najemno nastrúha, potrie soľou, vloží do pohára a mieša, kým sa z ich vlastnej šťavy nevytvorí soľanka.
Potom to celé vzduchotesne uzavrieme a necháme odstáť pri izbovej teplote – platí pravidlo: čím dlhšie zelenina kvasí, tým je chuť výraznejšia. Keď dosiahne požadovanú chuť, môže sa skladovať v chladničke. Klasickým spôsobom kvasenia je pravdepodobne kyslá kapusta, no týmto princípom sa dá nakladať aj mnoho iných druhov zeleniny. Najmä mrkva, červená repa (Beta vulgaris) alebo reďkovka (Raphanus) chutia najmä kvasením. Ázijské jedlo kimchi, ktoré je tiež založené na princípe fermentácie, sa dokonca stalo skutočným gurmánskym tipom.