Nie všetky zemiaky sú rovnaké: obľúbená hľuza ponúka širokú škálu a sotva inde ich má toľko ako farma Ellenberg.
Karsten Ellenberg je vášnivý pestovateľ zemiakov. Na svojej farme v Barume pestuje širokú škálu odrôd. Tam sa venuje zachovaniu starých odrôd a šľachtí aj vlastné, ktoré majú na rozdiel od supermarketových zemiakov množstvo rôznych vlastností. V rozhovore hovorí o tejto odrode zemiakov, najobľúbenejších odrodách v Nemecku a dáva tipy, ako ich pestovať vo vlastnej záhrade.
Zemiaky sú zrejme veľkou vášňou vás a vašej rodiny. Ako sa to stalo?
Vyrastal som so zemiakmi. Otec pestoval zemiaky a pred ním moji starí rodičia. Zemiaky boli vždy skvelé, ako na farmu, tak aj pre našu rodinu. Celkovo sú nenáročné na pestovanie a sú vysoko výnosné, ľahko sa skladujú a vždy sa dali zarobiť nejaké peniaze. A aj tak chutia dobre.
Kedy ste sa začali venovať špeciálnym odrodám zemiakov?
V roku 1990 sme prešli na ekologické poľnohospodárstvo a koncom 90. rokov som začal zbierať staré odrody zemiakov. Videli sme, že ľudia kedysi jednoducho krížili odrody. Začali sme teda chovať trochu sami. To bolo úplne fascinujúce. Niečo ako modré zemiaky bolo pre mňa ako farmára úplne neznáme. A tak, ako rôzne odrody vyzerajú odlišne, líšia sa samozrejme aj chuťou. Potom sme vyvinuli rôzne druhy zemiakov.
Teraz máte obrovský výber rôznych druhov zemiakov. Koľko ich presne je?
Máme asi 150 odrôd, z ktorých sa každý rok pestuje asi 35-40 odrôd na distribúciu. Zvyšok sa odoberie len na chov a pozorovanie a umiestni sa do archívu pre budúce použitie. Sme teda prakticky nezávislí.
Samozrejme si vymieňame informácie aj s génovými bankami, naprgénová banka zemiakov Groß Lüsewitz neďaleko Rostocku. Som v kontakte aj s Edinburghom, s tamojšou génovou bankou zemiakov. Toto je jedno z najväčších v Európe. Som v kontakte aj s najväčšou svetovou génovou bankou zemiakov v Lime v Peru. Majú veľmi zaujímavé odrody. Rozmanitosť tu teda nekončí.
Aké sú rozdiely medzi odrodami pri tak veľkej odrode?
Európske odrody alebo tie, ktoré sú v obchode tak bežné, sa líšia len mierne.
Staršie odrody alebo divé zemiaky sú oveľa rozmanitejšie. Tie sa dajú na jednej strane rozlíšiť podľa farby škrupiny. Môže sa meniť od svetložltej cez červeno-žltú bodkovanú až po čiernofialovú. Samozrejme, rovnako odlišná môže byť aj farba dužiny zemiaku a tvar hľúz. A chutia rovnako inak ako vyzerajú. Všetko patrí medzi koláč, zemitý, silný, sladký, maslový, orechový a múčny. Každá osoba má tiež svoje vlastné preferencie v chuti zemiakov. Sú odrody, ktoré sa jednému veľmi páčia a druhému napríklad vôbec nie.
Prečo je pre vás také dôležité zachovať rozmanitosť zemiakov?
Je dôležité, aby existovala rozmanitosť, ktorá je prístupná spotrebiteľovi, a aby existovali rôzne tvary, farby a chuťové nuansy. Ak máte univerzálnu odrodu na celom svete, predajca môže kúpiť tam, kde je odroda najlacnejšia. Ale ak máte odrody, ktoré sú všestrannejšie, nie ste ako poľnohospodári takí zameniteľní. Zemiaky sú navyše často napadnuté škodlivými organizmami. Vírusy, baktérie a huby môžu spôsobiť zlyhanie kmeňov. Aby sa tomu zabránilo, v modernom chove sa používa rezistencia. Znečisťujúce látky a škodlivé organizmy sa však môžu vždy znovu objaviť. Na druhej strane, ak máte veľké množstvo rôznych kmeňov, je väčšia šanca, že odpor vznikne náhodou.
Keď už hovoríme o chove, ako to vôbec funguje?
Okrem vegetatívneho rozmnožovania existuje aj pohlavné rozmnožovanie. Keď zemiak odkvitne, môžem do tejto rastliny preniesť peľ inej odrody a vyvinie sa bobuľa zemiakov. Bobuľa a jej malé semená, ktoré suším, sú kľúčom k pestovaniu. Každé semienko sa môže stať novou odrodou. Hoci sú navzájom príbuzné, geneticky sú odlišné. Úlohou chovu jevybrať, podľa toho, aké želania mám. S nami v ekologickom pestovaní chceme odrodu, ktorá sa udrží tým, že rastie rýchlejšie a energickejšie ako divoké byliny. Aj s menším množstvom hnojiva a len s organickým hnojivom by mala dobre rásť a mať čo najmenej odolnosti. Samozrejme, musí aj chutiť, pretože o to v konečnom dôsledku ide.
Zvládne to aj každý hobby záhradník: Vezmite bobuľu a nechajte ju dozrieť, kým nebude trochu mäkká. Semená sa potom vymyjú z bobúľ a môžu sa zasadiť budúcu jar.
Aký druh napätia od vás môžeme očakávať v budúcnosti?
Nikdy to neviem presne povedať, pretože príroda má svoje pravidlá. Momentálne chováme na sýtožltej odrode. Ešte trochu dozrieva, ale som zvedavá, ako bude chutiť. Naše príchute sú tiež relatívne nové. Ide o Heidemarie, Rote Emmalie a Blaue Anneliese. Rád sa nechám prekvapiť prírodou. Mnohé odrody sú tak odlišné v chuti. Okrem štandardných druhov zemiakov, Solanum tuberosum, existujú aj iné druhy zemiakov, ako napríklad Solanum phureja. Odrody zemiakov tohto typu, ako napríklad „Mayský súmrak“ alebo „Mayské zlato“, chutia mierne sladko. Čo sa týka chuti, s odrodami zemiakov, ktoré môžu byť neskôr dostupné na trhu, sa dá ešte veľa vyvinúť. Stále som zvedavý.
Ale teraz mi povedzte: Aké sú najobľúbenejšie odrody Nemcov?
Ako to bolo už mnoho rokov, toto je ˈLindaˈ. Ide o voskovú odrodu so žltou dužinou. Potom je tu ˈLauraˈ s červenou kožou, ktorá je veľmi populárna. Existuje ˈAnnabelleˈ, čo je skorá, novšia odroda, ktorá má tiež skorú arómu. ˈAgriaˈ je tmavožltá a často sa používa na hranolky. V múčnom sortimente máme napríklad ˈGundaˈ, čo je tiež novšia odroda. Existuje aj ˈAdrettaˈ, ktorá pochádza z Nemecka a je o niečo staršia odroda so silnou arómou.
Máte osobného favorita?
Modrá Anneliese. Je sýtomodrý, voskový a má peknú mastnú textúru, takže má aj príjemnú vôňu.
Predpokladajme, že chcem veľmi nezvyčajnú a exotickú odrodu,ktorý by ste odporučili?
Opäť ˈBlaue Annelieseˈ alebo ˈHeiderotˈ, obe majú pekne sfarbenú dužinu.
Novšou odrodou je napríklad ˈNemoˈ. Červeno-žltou ulitou trochu pripomína sasanku. Je múčnatá a skôr ovocná a pochádza od holandského chovateľa.
Teraz predpokladám, že nie každá odroda rastie rovnako dobre v domácej záhrade. Ktoré odrody by ste odporučili našim čitateľom pestovať vo vlastných záhradách?
Určite ˈLindaˈ, pretože rastie všade v Nemecku a znáša aj trochu sucha. ˈHeiderotˈ a ˈBlaue Annelieseˈ sú pri pestovaní veľmi robustné. Oba dozrievajú o niečo neskôr, takže nie sú nevyhnutne vhodné ako skoré zemiaky, ale potom v sklade sú úžasné. Môže sa tiež pestovať kdekoľvek v Nemecku.
Teraz opäť využijem príležitosť a porozprávam sa s odborníkom na zemiaky: čo by mal hobby záhradník zvážiť pri pestovaní zemiakov?
Dôležité je vybrať si odolné odrody, ktoré môžete vysadiť aj o rok neskôr a nemusíte hneď kupovať nové sadenice. Pri pestovaní je vhodné mať skorú a neskorú odrodu. Takže máte čo jesť skoro a potom môžete lepšie skladovať neskoré. Príkladom skorej odrody by mohla byť ˈAnnabelleˈ. Na uskladnenie môžete niekedy použiť chladničku, ak nemáte studenú pivnicu. Je len dôležité, aby boli zemiaky skladované v tme, inak zozelenajú od slnečného žiarenia alebo svetla lampy. Môžete si tiež vyskúšať špecializovanejšie odrody, ako sú napríklad odrody prstov. Máme tu ˈLa Ratteˈ alebo ˈAngeliter Borovicová šiškaˈ, ˈRosa Borovicová šiškaˈ a ˈBamberger Krumbeereˈ. Ide o odrody, ktoré sú pre svoj tvar a veľkosť o niečo náročnejšie na zber, ale môžete to urobiť ručne. Chuťovo sú ale veľmi zaujímavé.
Na záver mám poslednú otázku: Celá vaša práca sa točí okolo zemiakov. Ako vyzerá vaša súkromná záhrada? Pestujete tam zemiaky?
V našej záhrade máme viac ovocných stromov a iného ovocia, maliny a nejaké jahody, ktoré na poli nemám. Ale pre mňa sú polia vlastne moja záhrada.
Kto by sa chcel dozvedieť viac o rozmanitosti odrôd zemiakovAk sa chcete dozvedieť viac, najlepšie urobíte, ak sa zastavíte tu na rodinnej farme Ellenberg.