Kapusta je veľmi obľúbená zimná zelenina. Tu je prehľad najdôležitejších druhov a pestovaných foriem.
Vnímaný výber jedál nebol nikdy väčší ako dnes, no podľa nás toto zdanie trochu klame. Pretože kvalitné životné prostriedky sa stali výnimkou. Preto sme radi, že časť našej potreby byliniek, ovocia a zeleniny dokážeme pokryť z vlastnej záhrady. Nevonia vám predsa paradajka z vlastnej záhradky lepšie ako sériovo vyrábaný produkt z holandského skleníka? A nechutí to oveľa intenzívnejšie?
Okrem paradajok nám k srdcu prirástla aj kapusta (lat. Brassica) v rôznych podobách. Kapusta je rod krížových rastlín. Dnešný výraz Kohl pochádza z Germánov a ich slova chôl, ktoré bolo odvodené z latinského caulis. Caulis znamená niečo ako stonka alebo stonka, čo naznačuje, že kapusta bola už vtedy známa ako kultúrna rastlina.
Celkovo existuje asi 40 druhov kapusty, ktoré zase obsahujú nespočetné množstvo pestovaných foriem. Okrem rôznych voľne žijúcich druhov existuje aj hŕstka druhov, ktoré majú hospodársky význam. Cieľom tohto článku je poskytnúť úvodný prehľad najdôležitejších druhov a pestovaných foriem kapusty – niektoré sú celkom neznáme, ale o to chutnejšie:
1. Kel (Brassica oleracea):
Pravdepodobne druh kapusty, ktorý zahŕňa najdôležitejšie kultivované formy v našich zemepisných šírkach. V závislosti od spôsobu pestovania je kapusta cenenou zeleninou už mnoho storočí alebo dokonca tisícročí. Kapusta sa spomínala v gréckej literatúre už v 5. storočí pred Kristom. Zeleninová kapusta obsahuje:
Karfiol: Z tohto druhu kapusty vznikajú pevne zbalené kvetné klíčky, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne. Na rozdiel od mnohých iných druhov kapusty sa kvetenstvo vytvára už v prvom roku pestovania. Kým v Nemecku je známy iba biely karfiol, existuje veľké množstvo farebných odrôd, ktoré sú obľúbené najmä v stredomorských krajinách. Odrodou karfiolu je Romanesco, tiež prezývanýNosím minaretovú kapustu.
Brokolica: Pestovaná forma, známa aj ako kapustová kapusta, úzko súvisí s karfiolom. Rovnako ako u karfiolu sa v prvom roku pestovania tvoria kvetné klíčky (tzv. kvietky). Kvetné puky sú však dobre viditeľné a sú tiež zelenkasté až zelenkavofialové.
Espigall: Ide o regionálnu a veľmi starú kultivovanú formu kapusty. Táto odroda, pôvodne vytvorená v Katalánsku, takmer zmizla do zabudnutia. Len vďaka úsiliu gurmánskej reštaurácie a niekoľkým katalánskym základom je dnes Espigall stále dostupný v oblasti Barcelony. Chuť je výrazne jemnejšia ako u kelu. Textúra je veľmi svieža vďaka vysokému pomeru stonky a listu. Espigall sa krátko opečie a často sa podáva ako pikantná príloha k cestovinám a mäsu. Dá sa z nej pripraviť aj chutné hranolky Espigall.
Flower Sprout: Táto novinka, tiež známa ako kvietky, skutočne upúta pozornosť. Táto pestovaná forma vznikla krížením ružičkového kelu a kelu, čím sa vysvetľuje aj podobnosť s ružičkovým kelom. Flower Sprout má oveľa jemnejšiu chuť a stačí ho len krátko povariť, čím sa zachovajú mnohé z jeho cenných vitamínov.
Zelená kapusta: Zelená kapusta, tiež známa ako hnedá alebo kučeravá kapusta, je pravdepodobne jednou z najstarších pestovaných foriem kapusty. Už niekoľko storočí pred Kristom sa v gréckych záznamoch nachádzajú obrazy s veľmi podobným vzhľadom.
Kaleráb: V niektorých regiónoch je kaleráb známy aj pod názvami repka kapustová alebo repka stonková, za čo vďačí svojej zhrubnutej stonke. Okrem bielych až svetlozelených cibuliek kalerábu existujú aj odrody s fialovou šupkou, ktoré sa chuťou takmer nelíšia.
Hlávková kapusta: Tento druh kapusty bol v Nemecku v roku 2006 zvolený za Zeleninu roka. Možno si pod hlávkovou kapustou neviete predstaviť nič konkrétnejšie, ale pod jej charakteristikou určite. Hlávková kapusta zahŕňa červenú, bielu, špicatú kapustu a hlávkovú kapustu. Zvlášť vzácnou odrodou je maslová kapusta, ktorá už existuje v Nemeckutakmer vyhynutý a pestuje ho len niekoľko fariem.
Palmová kapusta: Tento druh kapusty, známy aj ako čierna kapusta, má obzvlášť jemnú chuť. Jemne pripomína kel, no je jemnejšia a chuťovo pestrejšia. Najmä v Taliansku sa palmová kapusta podáva surová so šalátmi (porov. šalát z palmovej kapusty) alebo krátko opražená s cestovinami a mäsom.
Ruselový kel: Ružičkový kel, ktorý je obzvlášť neobľúbený u detí, je nutrične hodnotný vďaka extrémne vysokému obsahu vitamínu C. Až 120 cm vysoké stonky tvoria na jeseň medzi pazuchami listov takzvané ruže, ktoré sa najlepšie zbierajú po prvých nočných mrazoch. Kvetné klíčky (alebo ružičkový kel) majú veľmi podobný zvyk.
Okrasná kapusta: Okrasná kapusta je viac než vítanou rastlinou pre všetkých hobby záhradkárov, ktorí by chceli zbierať nádherné záhony a zároveň zeleninu. Tento druh kapusty tvorí hlávky kapusty v rôznych farebných fazetách a rôznych tvaroch. Dekoratívna kapusta zdobí nielen záhradný záhon v pravom slova zmysle, ale zdobí aj taniere s jedlom. Ak ju pestujete zo semien a uistite sa, že neobsahuje chemické postreky (pravdepodobne používané v záhradných centrách), môžete ju tiež variť ako bežnú hlávkovú kapustu.
2. Canola (Brassica napus)
Repka: Klasická repka olejná (Brassica napus subsp. napus) so svojimi známymi a nápadnými žltými kvetmi tiež patrí medzi kapustová rodina. Pestuje sa hlavne na výrobu repkového oleja, ako oleja na varenie, tak aj ako biopaliva. Vedľajším produktom je repkový koláč, ktorým sa kŕmia najmä zvieratá. Repík je často zamieňaný so žltou horčicou, ktorá z diaľky vyzerá veľmi podobne, keď kvitne.
Scheerkohl: Druh kapusty, tiež známy ako Scheerkohl, bol v posledných storočiach obzvlášť populárny v Nemecku. Pretože to bola jedna z prvých úrod zeleniny v novom roku. Mladé a jemné listy sú zvyčajne 5 až 10 cm dlhé a možno ich zbierať už mesiac a pol po zasiatí. Listy môžu páčiťšpenát a má jemne kapustovú a jemnú chuť.
Červená repka: Druh repky olejnej, známy aj ako kvaka alebo kaleráb, slúžil ako základná potravina alebo potravinová rezerva v čase núdze tým, že sa spracovával na takzvanú repnú múku. Zaoblené až oválne swedes majú zvyčajne bielu až zelenožltú šupku a bielu až žltkastú dužinu. Rastlina sa považuje za pomerne nenáročnú na pestovanie a v súčasnosti sa čoraz častejšie opäť pestuje a predáva.
3. Repka repka (Brassica rapa)
Čínska kapusta: Tento druh kapusty, známy aj ako pekingská alebo japonská kapusta, sa vyznačuje mierne skrútenou žilnatinou listov a jej bielymi až svetlozelenými listami. Jeho chuť je pomerne jemná, čo z neho robí obľúbenú surovú potravinu. V Ázii sa tradične pridáva aj do jedál z woku. Vo všeobecnosti by sa čínska kapusta (Brassica rapa subsp. pekinensis) nemala zamieňať s Pak Choi (Brassica rapa chinensis ). stať sa.
Cime di rapa: Existuje mnoho názvov pre túto zeleninu, ktoré tu nájdeme len zriedka: kapusta, rappa, rapini alebo brokolica raab sú niektoré z názvov pre cime di rapa (Brassica rapavar. cymosa). Rovnako ako u brokolice a karfiolu sa súkvetia tvoria v prvom roku. Kým však brokolica zvyčajne vytvára jasné hlavné súkvetie, cime di rapa tvorí niekoľko súkvetí a má aj kučeravé listy typické pre repík. Najmä v Taliansku je kapustnica obľúbenou prílohou počas zimných mesiacov.
Jesenná repa: Medzi repku patrí aj repka jesenná, ktorá je úzko spätá s repkou májovou. Zvyčajne sa rozlišujú dva rôzne druhy: guľatá a podlhovasto oválna jesenná repa. Tento typ môže mať bielu, bielo-červenkastú alebo bielo-fialovú farbu. Kým v minulosti mala repka jesenná ako základná potravina veľký význam, v priebehu 18. a 19. storočia ju takmer úplne nahradili zemiaky.
Kvapka májová: Vodnica májová, tiež známa ako repka májová, je úzko spätá s repkou jesennou, ale nedorastá až do takej veľkosti. Čas zberu je tiež oveľa skorší, od mája do júna. Vizuálne sú repy veľmi atraktívne svojou úplne bielou alebo bielo-fialovou šupkou. TiežChuť je výrazne jemnejšia ako u repíka jesenného. Pripomína mi to reďkovky. Okrem koreňa možno ako špenát spracovať aj listy.
Pak Choi: Pak Choi, tiež známy ako čínska listová alebo horčičná kapusta, ktorá sa pestuje najmä v Ázii, je charakteristická najmä svojimi dominantnými, bielymi alebo svetlozelenými listovými stopkami. Pak choi sa tiež často zamieňa s na pohľad veľmi podobným mangoldom, ktorý však patrí do úplne iného rastlinného rodu. Tento druh kapusty sa môže konzumovať buď surový, alebo sa môže pripraviť na praženicu. Používajú sa na to aj veľmi jemné a šťavnaté stonky listov.
V našom špeciálnom článku sa dozviete, ako pestovať ázijský Pak Choi v záhrade, ako aj užitočné tipy na odrody a zber.