Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Šafrán nie je špeciálnym korením len kvôli enormným cenám. Takže iba rukoväte kvetov majú horkú a korenistú vôňu.
Šafrán (Crocus sativus) patrí do čeľade kosatcovitých (Iridaceae). S priemernou cenou okolo 10 až 15 € - za gram! - je to najdrahšie korenie na svete. Pre porovnanie: cena gramu zlata sa pohybuje okolo 35 €. Keďže šafran je druh krokusu, má hľuzu – a nie cibuľku, ako sa často mylne predpokladá. Hľuza rok čo rok opäť vyháňa. Šafran sa radí medzi jesenné krokusy, keďže poháňa a kvitne až v druhej polovici roka. Niektorí jeho príbuzní, ktorí zvestujú jar v našich záhradách, sa od šafranu líšia aj tým, že majú výrazne kratšie blizny. S ušľachtilým korením z Egejského mora sú nápadne červené a dlhé. Sú tiež jediným orgánom šafranu, ktorý má charakteristickú horkú a korenistú chuť a vôňu. Každý z modrofialových kvetov vyvíja tri takéto vzácne stigmy. Ušľachtilý druh krokusov vznikol mutáciou príbuzného druhu, ktorý má výrazne kratšie blizny. Rastlina, ktorá je vysoká len maximálne 15 cm, má vďaka mutácii trojitú sadu chromozómov. Výsledkom je, že šafran nemôže tvoriť peľ a je sterilný. Rozmnožovanie môže prebiehať len takzvanou vegetatívnou cestou. Najväčšie oblasti pestovania sú v stabilne teplejších oblastiach Stredozemného mora a na Blízkom východe, ale s trochou zručnosti si môžete vypestovať šafran aj vo vlastnej záhrade.
Synonymá: červené zlato
Pestovanie šafranu
Umiestnenie
V Európe sa šafran pestuje najmä v stredomorských krajinách, ako je Taliansko a Španielsko. Najväčší podiel na trhu s 80 až 90 % má však Irán. Tieto krajiny sú obzvlášť vhodné na pestovanie šafranu pre ich teplo a veľa hodín slnečného svitu. V každom prípade treba vybrať také miesto, kde bude šafranu pri pučení ešte prichádzať dostatok svetelných lúčov spodného jesenného slnka. Ďalej je výhodou dobre priepustná pôda s určitým množstvom piesku. V každom prípade sa treba vyhnúť podmáčaniu. Je podlaha príliš ťažká a vedieAk voda dobre neodteká, je možné zapracovať piesok na dosiahnutie priaznivejšieho prúdenia vody. Šafran môžete pestovať aj v kvetináčoch. Na to je najlepšie použiť pôdu bez rašeliny, ako je naša organická univerzálna pôda Plantura. Okrem toho je pre šafran dôležité miesto, ktoré je čo najviac chránené pred vetrom.
Rozmnožovať a pestovať
Čas výsadby cibúľ šafranu je od júna do augusta. Hĺbka výsadby by mala byť 10 až 15 cm a vzdialenosť v rade by mala byť 10 cm. Hľuzy klíčia v tú istú jeseň a kvitnú v októbri. Šafran je vždyzelená rastlina - listy zostávajú počas chladných mesiacov na mieste a uschnú až na jar. Pri teplotách od -15 °C sa však môže pomaly, ale isto stať kritickým pre prežitie šafranu.
Ako už bolo spomenuté, šafran je sterilný vďaka svojej triploidnej sade chromozómov. Rozmnožovanie semenami (tzv. generatívne rozmnožovanie) preto neprichádza do úvahy. Ušľachtilú koreninu je možné rozmnožovať len nepohlavne (tzv. vegetatívne rozmnožovanie). Ako je obvyklé u krokusov, z hľúz šafranu sa na báze hľúz vyvíjajú dcérske hľuzy. Tie zasa môžu byť vykopané zo zeme a zasadené budúce leto.
Polievanie a hnojenie
Pokiaľ ide o zásobovanie vodou, pre šafran je najdôležitejšie to, že sa nemusí podmáčať. Dodatočná zálievka je vlastne potrebná len v extrémnom suchu a horúčavách koncom leta a na jeseň. Pri pestovaní v kvetináči nie je potrebné ďalšie prihnojovanie. Ak je šafran vysadený na záhon, stačí na jar prilepšiť pôdu dávkou najmä organického dlhodobého hnojiva. Naše organické univerzálne hnojivo Plantura je ideálne.
Saffron-Starostlivosť
Vo všeobecnosti šafran nie je obzvlášť náchylný na škodcov a choroby. Napriek tomu môžu pôdne huby po určitom čase na tom istom mieste spôsobiť problémy a ohroziť životnosť hľuzy. Po štyroch rokoch by sa preto umiestnenie rastliny dúhovky malo v každom prípade zmeniť. Hraboše obľubujú všetky cibuľky a hľuzy, takže nie je isté, či si hlodavce nechajú časť cibuľky šafranu na ďalší výhonok. Dôvodom, prečo je pestovanie šafranu obzvlášť produktívne a úspešné v teplejších oblastiach, sú pomerne teplé prevládajúce teploty, a to aj na jeseň. Pre dobrý a spoľahlivý vývin kvetov sú pre šafran ideálne teploty okolo 15 °C. V časochzačiatkom jesene, tieto sa tu nebudú dosahovať nepretržite. Je to na úkor počtu cibúľ, ktoré dokvitnú, čo vedie k nižšej úrode.
Ak si chcete vypestovať šafran sami, pozrite si nášho sprievodcu pestovaním.
Šafrán: zber a skladovanie
Plochová úroda šafranu je pomerne extrémne nízka. Aby bolo možné uviesť na trh 1 kg šafranu, na 10 000 m2 musí vyrásť a rozkvitnúť 150 000 až 200 000 šafránových uzlín. To vedie k extrémne vysokým nákladom na gram.Okrem toho je zber šafranu čisto ručný. Skúsený človek dokáže zozbierať len 60 až 80 g cenného korenia denne. Čas zberu jasne červených palíc šafranu je obmedzený na dva až tri týždne v októbri. Takzvané preriedenie pinzetou alebo, ak cvičíte, nechtami, popisuje oddelenie štýlu od zvyšného sterilného kvetu. To sa dá urobiť buď priamo na rastline, pričom sa ponechajú dekoratívne fialové lupienky, alebo sa najprv zozbiera celý kvet. Potom sa stigmy neskôr oddelia od zvyšku kvetu. V každom prípade je zber v ranných hodinách prospešný. Týmto spôsobom môžu byť citlivé jazvy chránené pred extrémnym slnečným žiarením a stratou arómy.
Na zachovanie šafranu je možné stigmy po zbere vysušiť. To je veľmi rýchle. Na slnku proces trvá maximálne hodinu. Po procese sušenia ceruzky stratili približne 40 % svojej čerstvej hmotnosti. Vo väčšine prípadov sú rukoväte uložené ako celok v podobe typických šafránových nití. Zriedkavo sa melú na prášok. To je tiež veľmi ľahko zameniteľné s práškom získaným z podzemku kurkumy. Falošný šafranový prášok, čo je vlastne kurkuma, sa dá nájsť na trhu a pre falšovateľa je to veľmi lukratívny biznis. Ak sú šafranové nite hermeticky uzavreté a chránené pred svetlom, môžu sa používať až dva roky bez straty arómy. Tmavé skladovanie tiež dlhšie udrží farbu šafranu.
Ešte viac informácií, ktoré stojí za to vedieť, nájdete v našom článku Šafran: Správna úroda a skladovanie červeného zlata.
Šafrán: Použitie a zložky
Šafrán je známy svojou žlto-červenkastou farbou a horko-korenistou chuťou. Za zmenu farby sú zodpovedné karotenoidy. Skvele sa hodí aj na zvýraznenie farby rôznych jedál v kuchynipopulárny. Ale aj v minulých storočiach sa farbivá šafranu používali na farbenie rôznymi spôsobmi. Používal sa napríklad na napodobňovanie farby zlatého písma.
Horká látka, ktorú obsahuje, je známa aj ako šafran horká. Ak sa šafran používa na zušľachťovanie rôznych jedál, nikdy by sa nemal variť príliš dlho. Ak je doba varenia príliš dlhá, farba môže byť na konci menej intenzívna a chute sa odparia. Ceruzky je najlepšie pripraviť vo vlažnej vode a do kastróla ich vložiť až na konci prípravy. Ak sa má šafran použiť vo forme prášku, je najlepšie použiť na prípravu jedla vždy čerstvú treciu misku s paličkou.
Šafrán je obzvlášť obľúbený v perzských ryžových jedlách. Ale v európskej kuchyni sú aj niektoré klasiky, ktoré sú rafinované šafranom:
- Paella: španielske jedlo z ryže, často s morskými plodmi.
- Bouillabaisse: Polievka z rýb a morských plodov z Provence.
- Risotto alla milanese: Rizoto na milánske rizoto.
- Lusskatter: švédske tvarohové pečivo.
Safran je výnimočný v mnohých ohľadoch. Ak sa však nechcete zaobísť bez ušľachtilého korenia, vysokým cenám sa pri troche zručnosti a starostlivosti vyhnete tak, že si ho vypestujete vo vlastnej záhrade.