Znie to exoticky a je to tak. Fazuľa tonka je však čoraz obľúbenejšia aj v Európe. My v Planture vyšetrujeme.
Tonka- už názov znie ako tropické pralesy, farebné kvety a zmätený štebot vtákov as touto asociáciou sa vôbec nemýlite. Pretože strom tonka (Dipteryx odorata) je impozantný strom, ktorý pochádza z tropických oblastí amerického kontinentu. V skutočnosti sa po stáročia pestuje v severnej Južnej Amerike, amazonských dažďových pralesoch, Karibiku a Guyane. Stromy dosahujú hrdú výšku až 30 metrov a majú široký baldachýn ako korunu. Pozdĺž nich sa povaľuje fazuľa tonka. Presne povedané, toto vôbec nie je fazuľa, ale semienko v ovocí stromu tonka. Ak ale teraz uvažujete o pestrofarebnom ovocí, v tomto prípade sa mýlite, pretože farba plodov tonka sa mení od sivej po čiernu a dosahuje jemnú veľkosť okolo dvoch až piatich centimetrov. Aj keď sa ovocie nevie lesknúť ako zlato, pre obyvateľov jeho pestovateľských oblastí má veľkú cenu. Do roku 1940 bola fazuľa tonka bežným platidlom medzi domorodcami z Venezuely a dodnes sa fazuľa tonka nosí ako ochranný amulet proti chorobám alebo v peňaženke ako talizman pre šťastie. Slovo „Tonka“ pochádza z karibského jazyka pôvodnej Francúzskej Guyany a znamená strom. V španielčine sa fazuľa tonka nazýva „cumarú“, čo odkazuje na zložku kumarín. Pôvodne bol záujem skôr o strom tonka, ktorý sa často rúbal pre jeho drevo. Táto je nielen extrémne odolná, ale aj špeciálna vďaka svojej pútavej, tmavej až oranžovo-červenej trblietavej farbe. Medzičasom sa však zvyšuje aj dopyt po fazuľkách tonka, najmä v gastronomickom, ale aj potravinárskom a kozmetickom priemysle. Pravdepodobne je to spôsobené tým, že vyžaruje podmanivú, aromaticko-sladkú vôňu, porovnateľnú s bourbonskou vanilkou.
Synonymá: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou alebo cumarú
Pestovanie fazule Tonka
Strom tonka patrí medzi strukoviny, presnejšie do čeľade bôbovité (Fabaceae).kto ráta aj hrach. Dokonca aj fialové alebo ružové kvety v tvare motýľa sa veľmi podobajú kvetom hrachu a načasovanie kvitnutia od konca jari do konca leta je tiež charakteristické pre túto rodinu rastlín. Po odkvitnutí z plodnice vyrastá plod podobný mangu s kožovitou šupkou a dužinou bez chuti. Obsahuje jediné semienko mandľového tvaru - fazuľu tonka. Vôňa fazule je podobná vanilke a výťažky sa používajú ako kulinárske korenie aj na terapeutické účely.
V súčasnosti sú Nigéria a Venezuela stále krajinami s najväčším vývozom fazule tonka. Stromy rastú aj v pôde chudobnej na živiny a uprednostňujú slnečné miesta, vyžadujú si však dobre priepustnú pôdu. Napriek tomu sa tonka stromu najlepšie darí, keď sa pestuje vo veľmi humóznej pôde.
Koncom 18. storočia si prvé semená stromu tonka našli cestu do Európy a pestovali sa v skleníkoch vo Francúzsku. V našich zemepisných šírkach je mimoriadne ťažké vytvoriť pre strom tonka preferovanú klímu aj v skleníku, preto by sme jeho pestovanie odporučili len profesionálom.
Zber a skladovanie fazule tonka
Akonáhle plody dozrejú a opadnú zo stromov tonka okolo mája, fazuľa sa môže vybrať z tvrdej škrupiny a pozbierať. V ideálnom prípade môžete dosiahnuť výnos až 15 kg tonka bôbov na strom. Fazuľky tonka získajú svoju vytúženú rumovú arómu tak, že ich namočia do rumu, kým sa mesiace sušia. Výsledkom sušenia je typická hnedočierna a vráskavá šupka fazule tonka. Tonka fazuľa by sa mala skladovať v suchu a chlade, aby si dlho zachovala skvelú vôňu. Na to sa najlepšie hodí tesne uzatvárateľná dóza alebo tmavý téglik so skrutkovacím uzáverom.
Zložky a ich účinky
Najznámejšou zložkou vo fazuli tonka je kumarín, ktorý pochádza z triedy laktónových látok. Tiež dodáva čerstvému senu a drevinám jeho typickú korenistú vôňu. Priemerný obsah kumarínu je dve až tri percentá, ale možno dosiahnuť aj maximálne hodnoty až desať percent. Kumarín bol dlho podozrivý z toho, že je karcinogénny, poškodzuje obličky a pečeň. Z tohto dôvodu bola fazuľa tonka v Nemecku na istý čas zakázaná. Od roku 1991 tento zákaz existuje len v obmedzenej forme. Na jednej strane je to spôsobené tým, že karcinogénny účinok nastáva až vtedy, keď je umelo vytvorenývyrobený kumarín bol zistený vo veľmi vysokých dávkach a na druhej strane v Juhoafrickej republike sa fazuľa tonka špeciálne upravuje tak, aby obsah kumarínu klesal. Napriek tomu je lepšie neprekračovať maximálnu dávku 0,1 mg kumarínu na kilogram telesnej hmotnosti. Od predávkovania 500 mg na kg telesnej hmotnosti táto látka pôsobí toxicky a spôsobuje silné bolesti hlavy, vracanie, závraty, letargiu, centrálne ochrnutie, zástavu dýchania a v horšom prípade kómu. Keďže sa však v kuchyni používajú len extrémne malé množstvá (explózia arómy je obrovská), otrava kumarínom je nepravdepodobná.
Už medzi domorodcami z Južnej Ameriky bola fazuľa tonka považovaná za prírodný liek pre telo, myseľ a dušu. V súčasnej medicíne sa kumarín používa ako liek proti bolesti a na riedenie krvi. Zároveň stimuluje produkciu serotonínu v tele. Alternatívna medicína využíva predovšetkým upokojujúci a relaxačný účinok a predpisuje kumarín pri nespavosti a gastrointestinálnych ťažkostiach. Esenciálny olej z bôbov Tonka má protibolestivé, antikonvulzívne a zahrievacie vlastnosti pre napäté a boľavé svaly.
Na získanie kumarínu je potrebný etanol, pretože má len obmedzenú rozpustnosť vo vode.
Použitie v kuchyni
Jedinečná aróma bôbov tonka sa často popisuje ako kombinácia vanilky, mandlí, hrušky a dokonca aj čerstvého sena. Presne táto vôňa sa roky používala na výrobu parfumov. Táto jedinečná kombinácia vôní teraz oslavuje svoj vstup do kuchýň tohto sveta. Fazuľa tonka sa často používa pri príprave dezertov, aby vytvorili komplexnú a jedinečnú vanilkovú príchuť. Môžete ich ale zavariť aj s mliekom či smotanou a vykúzliť z nich zmrzlinové, čokoládové či mascarpone dezerty. Ale fazuľa tonka poskytuje aj výdatné jedlá, ako je zemiaková kaša, omáčky a polievky, ktoré niečo zaručujú.