Estragón je ideálny na použitie v kuchyni. Pokiaľ ide o zber a spracovanie, existuje niekoľko možností.
Estragón (Artemisia dracunculus) rýchlo dosiahne pôsobivú veľkosť za optimálnych podmienok. Jeden alebo druhý sa opýta, čo je najlepšie urobiť so zelenými vetvami. Nižšie sa dozviete, ktoré jedlá sa najlepšie zjemňujú aromatickou bylinkou a ako sa najlepšie zbiera a skladuje estragón.
Zber estragónu správne
Nezáleží na tom, ktorú odrodu estragónu pestujete vo vlastnej záhrade – vždy sa zbiera rovnakým spôsobom.
Pre spontánne použitie v kuchyni je vhodné zbierať jednotlivé vetvičky čerstvé podľa potreby. Ak sa však má bylinka uchovať do zásob, oplatí sa rastlinu zberať celú. Pre použitie podľa potreby môžete zbierať čerstvé mladé výhonky, t. j. asi hornú tretinu rastliny. Pri radikálnejších zberoch sa výhonky odrežú do spodnej tretiny. Ak je to možné, malo by sa to urobiť pred kvitnutím, pretože vtedy sú aromatické zložky najviac koncentrované. Najlepšie je zberať priebežne a naraz použiť iba časť rastliny. Týmto spôsobom je možné stále vykonávať dostatočnú fotosyntézu prostredníctvom zostávajúcich častí rastliny a vytvárať energiu pre nepretržitý rast. Takzvaná dračia bylina v dobrých podmienkach znesie až tri radikálne rezy ročne. Strihanie výhonkov môže tiež oddialiť kvitnutie a predĺžiť časové okno, v ktorom je možné zbierať estragón bohatý na chuť.
Tip: Ak je bylinka príliš vlhká a bohatá na živiny, vytvára mastnú, menej aromatickú zeleň. Toto je ideálne na zber vo veľkých množstvách na jar a prípravu ako listovú zeleninu.
Skladovanie a konzervovanie estragónu
Po zbere sa vynára otázka: Čo so všetkými bylinkami? Samozrejme, estragón je najlepšie zbierať čerstvýpoužité. Existuje však aj niekoľko spôsobov, ako bylinku rýchlo, ale dobre uchovať:
Viete sušiť estragón?
Áno, estragón sa dá sušiť, aj keď listy sušením čiastočne strácajú na intenzite. Ak sa však listy pred sušením otrhajú z výhonkov a vysušia, strata chuti sa zníži.
Zmraziť estragón
Estragón sa dá aj zmraziť a je k dispozícii celé mesiace takmer čerstvo zozbieraný. Listy sa zbavia stoniek a najlepšie zmrazia vo formách na ľad s trochou vody. Estragónové kocky ľadu potom môžete pohodlne porciovať a použiť na varenie.
Vložiť
Výhonky možno konzervovať aj v octe alebo oleji. Tekutiny potom absorbujú chute korenia a možno ich použiť napríklad na vyprážanie, šalátové dresingy alebo marinády. Je dôležité, aby boli odrezané časti rastliny úplne pokryté olejom alebo octom, aby sa na estragóne nevytvorila pleseň. Nakladané výhonky by sa mali nechať dozrieť aspoň dva týždne.
Ako chutí estragón?
Estragón má jemne korenistú chuť s jemne horkosladkým tónom. Často sa mu pripisuje aj anízová aróma. Chuťový zážitok je najintenzívnejší s francúzskym estragónom (Artemisia dracunculus var. sativus). Ruský estragón (Artemisia dracunculus var. inodorus) je na druhej strane takmer bez zápachu, menej aromatický a má jemne kyslú vôňu. Nemecký estragón (Artemisia dracunculus var. thuringiae) možno chuťovo zaradiť medzi tieto dve odrody. Chuť však do značnej miery závisí od podmienok pestovania: Napríklad v suchých obdobiach sa aróma v rastline môže zvýšiť, zatiaľ čo príliš veľa živín a vody ju oslabí.
Použitie estragónu ako korenia
Estragón je obľúbený najmä vo francúzskej a talianskej kuchyni. Ľahká anízová aróma je ideálna na dochucovanie napríklad mäsitých jedál alebo jedál z vajec a syra. Aromatický francúzsky estragón je súčasťou klasickej Bernaise omáčky. Dá sa s ním variť aj estragón – zvýrazní sa arómanezredukuje sa varením ako iné bylinky. Niekedy sa odporúča, aby sa pri dochucovaní estragónom pridávala do korenia iba táto bylinka a nekombinovala sa s inými bylinkami. Či to dáva zmysel, si musí každý vyskúšať sám.
Alternatívy k estragónu: Byliny ako oregano (Origanum vulgare), rozmarín ( Salvia rosmarinus ), žerucha (Anthriscus) a petržlenu (Petroselinum crispum) v kombinácii s niekoľkými semienkami feniklu. Oregáno je najlepšie použiť sušené, pretože je vtedy najeromomatickejšie. Naproti tomu žerucha sa používa čerstvá a pre jemnejšiu chuť možno dochutiť korením. Najlepšie je použiť aj čerstvú petržlenovú vňať.
Aké sú účinky bylinky?
Estragón sa nevyužíva len v kuchyni – údajne pôsobí aj ako liečivá bylina. Všeobecne stimuluje trávenie ťažkých jedál a povzbudzuje chuť do jedla. Hovorí sa tiež, že pôsobí proti miernej bolesti zubov.
Používanie estragónu je už niekoľko rokov kritizované kvôli zložke estragol. Je podozrenie, že spôsobuje rakovinu. Množstvo, ktoré sa má skonzumovať, je však oveľa väčšie ako množstvá, ktoré sa zvyčajne používajú na dochucovanie. Predovšetkým tehotným ženám sa však odporúča, aby nejedli jedlá rafinované estragónom.
Aby ste mohli zozbierať a uchovať dostatok estragónu vo svojej záhrade, rastlina musí byť vitálna a musí rásť bujne. Ako si takto posilniť korenistú rastlinu, sa dozviete v našom článku o starostlivosti o estragón.